【食說新語】 啖冬瓜體瘦輕健

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文／朱振藩

正值三伏天時，我特愛食冬瓜，曾吃過兩道菜，至今回想起來，清雋適口，有畫龍點睛之妙。

前些年應廈門大學之邀，赴台灣研究院演講。結束後，在校內用餐，杯觥交錯，好不熱鬧，其中「高湯冬茸」一味，在終席前端來，食罷頓覺清爽。它只是用冬瓜一味，先將冬瓜蒸爛，刮成茸後，盛入大湯碗中，澆入調好滾沸的高湯，淋點麻油即成。此菜質地細膩，鮮淡滑爛，在炎夏食之，提神可口，足消講課之勞。

當晚朱家麟教授請飯於「草根堂」，這家福州館子，燒菜得法，頗富口碑。此席山珍海味俱全，割烹燒烤皆妙，暢飲著高梁酒，個個神采飛揚。其中有一素菜，名「番茄冬瓜盒」，模樣很像「藕夾」，先用兩片燙過後醃的冬瓜，中間夾上餡料，其主食材為香菇末及筍末，接著滾上麵粉，掛勻芡粉和麵粉調勻的糊，入油鍋煎黃，最後把炒過的番茄醬拌冬瓜盒即成。微酸爽口，眾味交融，頗有特色。

冬瓜之所以得名，按李時珍《本草綱目》的說法：「冬瓜以其冬熟也。」它「正、二、三月種之。若十月種者，結瓜肥好，乃勝春種，則瓜之名，或又以此也」，是以冬瓜的種植生長，為冬到春，入夏方食。其成熟及醞釀時間較長，性能自必良好。尤可貴者，在於它是個「百搭菜」，自身即可入饌，配其他素菜亦可，搭葷菜也可以，變化多端，充滿著各種可能，著實讓人垂涎。

由於冬瓜的皮、籽、葉、藤均可入藥，古人稱之為「地芝」，其籽數量可觀，故古人亦稱它為「百子甕」。《隨息居飲食譜》則對瓜肉讚譽有加，稱有「甘平清熱，養胃生津，滌穢除煩，清癰行水，治脹滿、瀉痢、霍亂，解魚、酒等毒」之功效。至於何種冬瓜為佳，根據作者的經驗，則是「瓜不著地，皮色純青，多毛味純，甘而不酸者良。」

不過，需要注意的是，冬瓜皮面有一粉狀白臘質層，它既可防止水分蒸發，也能避免外界微生物侵入，如欲短期保存，注意不要擦掉，即使在搬運時，盡量注意保護。

清淡綿口的冬瓜，在養生上有兩大特別之處，其一為能瘦身，其二為治消渴。前者首見於唐人孟詵的《食療本草》，指出：「欲得肥者，勿食之，為下氣；欲瘦小清健者，食之甚健人。」又云：「熱者食之佳，冷者食之瘦人，煮食練五臟，為其下氣故也；欲得體瘦清健，則可長食之，若要肥，則勿食。」此言冬瓜能去油脂，久食使人體瘦，乃一種減肥劑也。而今瘦身當令，冬瓜前景可期。

所謂消渴症，近名糖尿病，其致病之由，或在營養過豐，腹內熱量太多，以致灼傷胰臟，又稱黃粱之疾，且有脾癉之名。《食療本草》提供一便捷之法，即積熱消渴，可以白（冬）瓜去皮，每食後喫二、三兩，為佳。宋代的《聖濟總錄》也說：「消渴不止，冬瓜一枚，削皮，包埋溼地中一日，取出破開，取其清汁日飲之，或燒熟絞汁飲之，佳。」以上乃古人之驗方，足供諸君取法。

看來冬瓜真是好物。此外，冬瓜籽可作「面脂」（見《名醫別錄》），有美容效果；「令人悅澤好顏色」（見《神農百草經》）。切莫輕棄，可收宏效。