【歷史趣聞】 冬日儲冰夏日嘗

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文／王文隆

在這個氣候暖化下的盛暑，高溫經常逼近四十度，騰騰熱氣，彷彿地面都能煎蛋了；人在室內還能仰賴冷氣調節，要是待在室外可真是受不了。夏日炎炎，如能來上一杯清涼的冷飲，配上冰箱取出來的冰塊一喝，可說是暑氣全消、大呼過癮。

然而，一九三九年美國通用公司（General Electric Company）才製作出能變溫的家用冰箱，將冷凍與冷藏功能合而為一，解決了食物於夏日難以保存，容易變質腐敗，引發食物中毒的問題。那此前的人們，是怎麼解決夏日食物保存不易，以及氣溫酷熱的問題呢？

這就要聊聊一個古老的行業──冰窖業了。

古時人們就已經發覺，食物在溫度較低的環境下不容易腐壞，因而衍生夏季對冰品的需求。春秋時代《大學》中，魯太夫孟獻子曾言：「伐冰之家，不畜牛羊。」表示早在二千多年前，中國便有人儲冰為業。唐代也有記載，皇帝於入伏之日賜冰群臣。到了清代，宮廷用冰更多，為了保障冰品供應，北京城內外有官辦冰窖八九處，分屬內務府、工部及各王府，而什剎海、北海、中南海、御河等地，都是冬季取冰的地點。現在，北京還留有雪池胡同、冰窖口胡同的路名，就是當年冰窖所在的遺跡。

雪池冰窖是當時北京排名居首的冰窖，位於北海公園東牆外，設有冰窖六座，每座冰窖皆用磚砌，磚上覆蓋琉璃瓦，冰窖內鋪石，石底有溝。採冰多自冬至後至立春左右，以人力鑿採，運入冰窖堆疊存藏。待天氣漸熱，再取出利用，冰塊取盡之後，需派人清掃，以保整潔，供隆冬來時儲冰之用，年復一年。

古時的中國人，可說是冬日儲冰夏日嘗。由於冰品珍貴，還須優先供應皇室，京官中得官拜侍郎以上，方能分冰，如有剩餘，才能酌情由冰窖業主於貢額之外，零售以供民用。

庚子拳亂之後，呈奉貢額的規定放寬，准由冰窖業者自由營業。由於官方放開對冰品的管制，民間業者也投資於冬季修造土窖儲冰，加大供應，作法是自地面層疊的冰塊上，覆以稻草，加蓋葦蓆，再於蓆上加壓二、三尺土，使之不透風日，便為土窖。土窖相對磚窖簡陋，售冰時由窖門自外往裡，順次搬取。

蔬果行、肉鋪是買冰大戶，會在夏天大量採買冰品，為果蔬、肉品、乳品保鮮，飯莊為了保存食材，對冰品亦有大量需求；而冰塊也能用在止血、止疼、消暑、冰鎮等醫療處置，為生活不可或缺的要物。有些冰品消耗較大的商號，甚至會自備冰窖，如啤酒廠為使人們在夏季能喝上冰啤酒，便會備藏冰窖儲冰。

外國人在華，如要取用冰品，除了能向冰窖業者採買之外，有些洋人會引進新機器為輔助，製造冰塊自用。如美國軍營、協和醫院都有人造冰，這是利用氯化氨、硝酸氨、氯化鈣等製作的發冷劑（Freezing Mixture）為輔，以凍罐或冷凝管為介，施予壓力，採液體吸熱化氣的原理，經一晝夜令清水凝結為冰。這樣的機器體積龐大，製作的冰塊比冰窖中取出的更為平整而衛生，雖要價較高，卻仍受洋人與富裕人家歡迎。

無論是自然冰或是人造冰，都是人們生活中需要冰品的表現，尤其是夏日，需求更大。在家用冰箱尚未普及之前，冰窖一直是人們儲冰的辦法，直到一九六○年代，北京仍有冰窖，為人們取冰的需求而服務。