【食說新語】 在白馬寺品齋菜

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文／朱振藩

有「中華第一古剎」之稱的白馬寺，位於洛陽市內，建於東漢年間。其「佛素」自古揚名，不僅杜絕雞、鴨、魚、肉、蛋類的食品，而且禁止食用蔥、韭、芥、蒜諸葷，並嚴格遵守《梵炯菩薩戒》，即「菩佛子，不得食五辛，大蒜、茗蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠，是五辛，一切食中不得食，若故食者，犯輕垢罪。」基本上，茗蔥為韭菜；慈蔥為蔥類，含大蔥、小蔥、珠蔥等；蘭蔥為小蒜，興渠則產於印度，向為中土所無。

大抵而言，生食五辛增瞋怒，熟食五辛增淫念；食五辛者，口生臭味，諸天遠離，魔鬼歡喜，舐其唇吻，吸其臭味。是以常食五辛之人，福德日消，罪惡日增，非但不得直接食用，也不可以當成配料，這與宮廷素食及民間素食截然不同，理應嚴加區別。

此外，它尚有一大特點，即「不聞其名，不見其形」。

所謂不聞其名，即不給素菜起肉食之名，如素魚、素雞、素火腿、素排骨等，而是以寓意性質，取一些佛教術語，比如「花開見佛」、「明心見性」、「萬法唯心」、「圓融無礙」等名稱。

至於不見其形，乃不將素菜燒出雞、鴨、魚、排骨、火腿等形狀，此為意念上的不殺生，其目的在培養慈悲心，即身不作殺、口不言殺、意不念殺，故在進食之後，能身口意三業，均清淨無垢。

壬辰年的仲秋，我前往白馬寺，在參觀完勝景後，知客僧妙宣法師引領我等，在齋堂雅室的圓桌上，品嘗正宗佛素。這些素饌，全由香積廚直接供應，其菜色皆家常，卻具有真滋味，吃得十分開心。

這些菜蔬糧豆，皆由寺內生產，出於群僧勞動所得，一切自食其力，感覺特別親切。豆漿最先奉上，自行研磨製成，漿汁濃郁而香，在放涼過程中，不時可揭腐衣，細膩滑柔且醇，如飲玉液瓊漿，妙在隨時供應，可以無限暢飲。接下來的兩素點，分別是蒸包和菜盒，兩者內餡無別，都是南瓜、粉條及香菇末之屬，雖口感較軟爛，但綿密又細緻，能夠入口即化。因而，在不知不覺中，一口氣各吃了兩個，堪稱適口充暢，精神為之一暢。

以後連上的幾品菜，全部由廚娘們燒製，由於烹飪多年，倒也得心應手，絕不譁眾取寵，反以清淡見長。像內有黃豆芽、大白菜、豆乾、粉條的「膾素什錦」，刀章尚細，爽腴互見，馨逸爽口；而摻入胡蘿絲、青椒絲一起炒的「清炒土豆絲」， 刀火功高，微酸而清，真是雋品；至於那「豆豉豆瓣粉條」一味，脆中帶糯，豆香襲人，棒得可以。其他如炒青椒片、炒木耳芹菜極燜煮豇豆等，都是原味呈現，滋味淡而不薄，一舉箸送口，輕鬆且無負擔。

食畢，妙宣法師堅持要我題字留念。片刻之間，靈感陡生，於是借戰國名家（理則學始祖）公孫龍的「白馬非馬論」，再加上白馬馱經東來，為中國翻譯佛經之始的典故，遂奮筆寫下：「白馬非馬，馬色非白，馱經既譯，寺院第一」四句。藉以表明此馬背負使命，當為無上寶馬，又嵌「白馬寺」三字於每句之首。法師一見大悅，彼此盡歡而散。