【食說新語】 馬鈴薯十全十美

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文／朱振藩

老友孫懿賢君，祖籍為山東，世居高雄左營，為人倜儻痛快，亦善於烹飪，富創意變化。有次在家宴客，主要吃潤餅及家常飯菜。他的潤餅特別，與閩南有別，其中的差異，主要在現炒的馬鈴薯絲，脆嫩清爽，微聞醋香，馬上勾起饞蟲，一口氣吃三個，即使事隔多年，至今記憶猶新。

學名馬鈴薯，又稱土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯的這種薯芋類蔬菜烹飪食材，為一年生草木植物，專以肥碩的地下塊莖供人們食用。

它起源於秘魯和玻利維亞的安地斯山區，當地印地安人由野生種馴化而成，並美其名為「太陽神恩賜的金疙瘩」，最初在南美洲智利南部沿海栽培。十五世紀時，西班牙人首先將它帶回歐洲，從此浪跡天涯，流傳世界各地。

歐洲人起先不明白馬鈴薯是啥玩意兒？有膽大嘴饞者，率先生食，但覺其味苦澀，實在難以下嚥；有時運不濟者，吃到已發芽的，身上出現異狀，有中毒現象，於是咒罵連連，稱之為「妖魔蘋果」，馬上連根鏟除，放一把火燒掉。誰知一燒之後，竟散發出異香，有人冒險再試，覺得其味之棒，不在麵包之下，吃了還想再吃。「第二麵包」之名，因而不脛而走。

對土質適應性極強的馬鈴薯，不僅容易栽種，而且常年可食。隨著殖民勢力，先傳至北美洲，到十七世紀末，再傳入日本和印度。約十六到十八世紀間，分別由西北和華南（今一帶一路）等途徑引入中國。像十八世紀初編纂的台灣《松溪縣志》裡，即有栽培並食用馬鈴薯的記載，目前各地廣為栽培，既可糧菜兼用，亦能充作蔬菜。由於頗耐貯藏，每在採收之後，僅小部分上市，其他置冷藏庫，分批供應市場。

大部分的馬鈴薯，其栽培及育種等，都透過雜交完成。按皮色可分為白、黃、紅、紫等品種；依肉質的顏色，可分為黃肉種與白肉種；如按形狀來分，則有圓形、橢圓形、長筒形和卵形等品種。在選購時，應以薯塊勻稱、質地堅實者為佳，切忌選皮色變綠或已發芽者，如有發芽等情形，必須盡去才食用。直接以挖取器清除，最為簡便。

西方人在馬鈴薯的應用上，除充作糧食外，還可煉製高純度酒精，供工業使用。至於在烹飪上，除直接烤或加奶製品烤食及切片炸食外，頂多加在肉湯或咖哩內，或燉或煮而已。有時尚可與主料同燴，例如「羅宋湯」即是。

比較起來，中國人以馬鈴薯入饌，就豐富而多樣，盡變化之能事。適用炒、燒、燉、炸、煮、燴、燜、蒸等烹調方法；能初步加工成片、絲、丁、塊、泥等形狀，既可當主料，又能配葷配素，當成是墊底料；還可以作餡或製成糕點，更用之於製粉絲及釀酒等。五花八門，令人目為之眩。而一般家常菜，如充作素饌，其最常見的，主要有「清炒土豆絲」、「香酥土豆」、「拔絲土豆」、「蔥油土豆泥」等。

此外，馬鈴薯產量極大，已與稻米、小麥、玉米、高粱並列，號稱為世界五大糧食作物。我一直喜歡吃，特與大家分享。