【食說新語】 臭豆腐乳散異香
文／朱振藩《浮生六記》的作者沈復，他和我是小同鄉，其「閨房記樂」的情節，堪稱是吃臭豆腐乳的經典。
原來沈復的嬌妻芸娘喜愛這個奇味，偏偏這玩意兒，卻是他「生平所最惡者」，甚至取笑她說：「狗無胃而食糞，以其不知臭穢……卿其狗耶？」但這位被幽默大師林語堂讚為「中國最可愛的女人」並不惱怒，只是用筷子夾起它，強塞丈夫口中。沈復不得已，「掩鼻咀嚼之，似覺鮮美；開鼻再嚼，竟成異味。從此亦喜食。」臭豆腐乳的魅力，由此即可見一斑。
浙江寧波有句俗諺：「三日不食臭，腳步邁不開。」他們所謂的「三臭」，分別是臭冬瓜、臭莧菜和臭豆腐乳，都是下飯妙品。由於「寧波幫」的商人們，在海外赫赫有名，於是這「寧波三臭」，也隨著他們飄洋過海，「臭名遠揚」到世界各地，台灣亦為其一。
臭豆腐乳又簡稱臭豆腐，實則非同一物，在文人的筆下，需要仔細甄別。寧波籍作家白忠懋在〈甘為逐臭的老饕〉一文中指出：「路過集市，見有人圍著個小販，湊上前去，異香撲鼻，那是久違了的臭豆腐的氣味。這一方方的豆製品，為我平生所最愛的菜餚。我急不可待地掏出一元錢來，買了六十方。路人聞了都說臭，我卻聲辯：『不，它可香哩！』」而此臭豆腐口味「美妙之處，在於有複雜的難以名狀的滋味，且是在氣味的伴同下，讓人去慢慢體會。」旨哉斯言，道出其中關鍵所在。
此外，散文大家汪曾祺對此物亦有所著墨。指出：「北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫的：『臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。』」他並認為「臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！」
我的北京食友吳君，曾經如法泡製，食罷舌底生津，說出親身體驗，露眉飛色舞狀，謂炎夏時食此，不啻天廚仙供。
以往「王致和」的臭豆腐，是用方而大的玻璃瓶裝，一瓶一百元。汪老感歎地說：「得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。」
他想要的迷你包裝，似乎很難實現。但台灣的臭豆腐乳，亦裝玻璃瓶內，裡面約二十塊，應是滿適中的。
在台灣所製的臭豆腐乳中，以位於新北市中和區的「坤昌行」最具口碑。它是家老字號，據說蔣介石頗嗜此味，因而聲名大噪，凡吃貨皆喜食。其臭獨沽一味，堪稱臭冠食壇，業臻瓶啟四鄰「香」，無不掩鼻走的最高境界。質地非常細膩，入口柔糯立化，用來搭配稀飯、泡飯、白粥，固然極棒；以這夾吐司、饅頭，亦頗清采，餘「香」環繞唇齒，食罷但覺飄飄然欲仙矣。
以前新北市永和區的「三分俗氣」，生意鼎盛時，山珍海味殊妙，贏得食客歡心。我和店東曹一兄交情匪淺，每在恣享珍饌後，他事先熬一甕白粥或地瓜稀飯，或瑩白如雪，或金相玉質，望之食興再起，隨後上幾盤素食搭配，有「雪菜百頁」、「高麗菜炒玉女番茄」、「豆豉山蘇」、「小韭菜煎蛋」及必備的臭豆腐乳等，邊吃邊聊，盡歡而散，真快事也。
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