【食說新語】 一清一甜美冬瓜
文／朱振藩清代名醫王孟英曾說：「冬瓜，一名白瓜……諸病不忌，葷素咸宜，惟冷食則滑腸耳。」事實上，同時期的大食家袁枚，不僅認為「冬瓜之用最多」，且在《隨園食單》中，提到兩個冬瓜菜，一出自官府私房菜，另一來自寺廟中，一清一紅，各有特色，頗耐人尋味。
他寫道：「余到粵東，楊明府（漢代對郡守的尊稱，唐以後，多專用以稱縣令）冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。」此一至清之菜，如果專用素饌，可用白木耳代燕窩，然後用蘑菇汁或素高湯。
北京有道名菜，叫「清湯冬瓜燕」，似乎取法於此，反而發揚光大。它最早用冬瓜絲烹製，後經一代名廚黃敬臨改進，改用冬瓜薄片，製成燕窩形狀，主料普通，刀工講究，製作精細，配以上等清湯（註：以雞汁熬製，用蕈汁亦佳），湯清如水，冬瓜色白而透明，食在口中，清新軟潤鮮美，確為素饌雋品。
製作此冬瓜燕時，先把冬瓜塊整治好，再片成薄片，接著每片切成細絲，切時留其一端相連，絲的粗細和片的厚薄要相等，形如木梳狀；是以其顏色、形狀和質地均與燕窩酷似，尤妙的是，經高湯燒製後，不論色、香、味、形皆臻極致，堪稱完美。出人意表，令人歎為觀止。
此外，袁枚另一款冬瓜菜，乃近世「琥珀冬瓜」的鼻祖，原來揚州定慧庵所製冬瓜「尤佳，紅如血珀，不用葷湯」，其滋味究竟如何？現難一窺其堂奧。
此菜或由宋代的「蜜煎冬瓜」演變而來。清康熙年間，浙江人顧仲所撰的《養小錄》中載有「煮冬瓜」，云：「老冬瓜去皮切塊，用最濃肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙，如此而冬瓜真可食也。」顯然他對這道菜亦甚喜歡，至表推崇。只是用了葷湯，不及素湯高雅。
降及近代，河南的傳統名菜中，有「琥珀冬瓜」一味，以經霜冬瓜為主食材，用白糖、冰糖加清水收㸆而成，因色澤如琥珀，故名。其特點為軟筋香甜，其甘如蜜。
由於歷史久遠，再經過歷代廚師不斷的改進，到了清代中、晚期時，已成為獨具特色的頂級甜菜。相傳光緒末年，開封「山敬樓飯莊」的名廚王鳳彩，最擅長製作此菜，曾博得滿堂采。到了一九四○年前後，「又一新」的大廚蘇水秀再花心思改進，將冬瓜刻成各式各樣的水果形狀，才變成姿態各異，色、香、味俱佳的美饌，播譽中外。
這道菜在製作時，取經霜的冬瓜中段，削皮去瓤，片去裡面瓜肉，先切成長方塊，逐個刻成桃、石榴、佛手等水果形狀，入沸水鍋中焯過，逐個擺在鍋箅上，連同鍋箅置鍋內，用盤扣住。白糖以沸水溶化後，濾出其內雜質，倒在鍋內，放入熟豬油（可代以素油）與少許糖色，先以武火燒滾，再用文火慢㸆，待糖水收濃時，加入些許冰糖，繼續㸆至汁濃為止。俟冬瓜透亮，並呈琥珀色時（約需五、六個小時），整個扣入盤內，淋澆糖汁即成。
以上兩道冬瓜菜，刀工固然重要，火候才是關鍵，口感始會突出。
值此炎炎夏日，享受如此美饌，既能消暑去溼，也能賞心悅目，誠一大快事也。
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