【食說新語】 神奇食品豆腐乳
文／朱振藩豆腐乳的起源，有好幾種說法，有一說純屬無稽，今卻有跡可循。相傳在唐朝時，一賣豆腐的小販在豐都山側（四川省豐都縣境內），望見兩老翁正在下棋，他遂卸擔觀看，竟忘記了時間，結果豆腐發霉，心中懊惱不已。一老翁指點他，挑回去後加鹽，滋味變好再賣。神奇就在這兒，果然香軟出眾，銷售一路長紅。人們便附會此兩老翁乃仙人，並起造了一座「二仙樓」，遺跡至今尚存。
不過，四川的豆腐乳，以醬製為主，其名品甚多，有豐都仙家豆腐乳，唐場豆腐乳、彭山南味豆腐乳、忠州豆腐乳、遂寧白豆腐乳、夾江豆腐乳等，不愧是天府之國，物產豐隆，尤其豆腐乳品目繁多，蔚為一方之盛。
清代四川人李化楠，曾在吳地仕宦多年，記述江南及四川菜品等，後由其子李調元收錄，並刊刻成《醒園錄》，書中載有豆腐乳方，其做法為：將豆腐切成方塊，先用鹽醃個三、四天，取出晒上兩天，放蒸籠內蒸到熟透，再拿出來晒一天。然後加醬、酒少許，密封久藏即成。
如果其內有加小茴香末，則味道更佳。製作較為簡易，風行大江南北。基本上，依工藝特點的不同，豆腐乳的品種主要分為醬豆腐和臭豆腐兩大類，前者為主力，又稱醬腐乳、醬乳、醢乳、乳腐、醬豆腐乳等。中國北方一般為紅色或棗紅色，南方通常為乳黃色，內部呈杏黃色。臭豆腐一名臭豆腐乳、青方，「香氣獨具，呈青色，是偏鋒，嗜者亦眾」。
何種豆腐乳的味道最佳？見仁見智，各執一端。清代大食家袁枚在《隨園食單‧小菜單》中指出：「乳腐以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮，有乾、溼二種；有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。」而王家的做法，或許和同一時代的《調鼎集》相近，其製作（以八升計）時，需紅麴六兩、大茴香四兩、酒六斤；封存一個月即成。其具體做法則是將豆腐壓乾、切成一寸左右的方塊，再以炒鹽、紅麴和勻，醃一夜後，添入白酒並磨細，再注醬油和勻，接著加花椒末、茴香，即成滷汁。最後把滷汁注滿已裝好豆腐乾的罎罐封存，能放上六個月更好。另，此豆腐乳內可添加適量的糯米。
至於袁枚心目中第一的廣西（指桂林）乳腐，它和桂林的三花酒及馬蹄齊名，號稱「桂林三寶」。其色淡黃，聞有異香，食有鮮味，則具一格。
近世質量最臻上乘的豆腐乳，出自浙江紹興。它早在明世宗嘉靖年間，即以色、香、味兼優而馳名中外，享有極高聲譽，被譽為「素紮肉」。先選用優質黃豆，經清雜、碾磨、煮漿、製坯、壓榨、前期發酵等一系列傳統工藝，接著下黃酒、紅麴等輔料，合理配製貯藏，再經後期發酵，精心製作而成。產品主要有醉方、紅方、棋方三大類。
其中，醉方色澤黃亮，熟透酥軟，帶有濃郁酒香；紅方又稱「貢方」，在明、清兩代，一直是貢品，色澤紅潤，鹹中帶甜，特別鮮美，產量最高，乃外銷強項；棋方小如棋子，製作工序複雜，市場視為珍品，產量有限，不易購得。
腐乳可入饌，亦能佐粥下飯，增添獨特風味、葷素不拘，精采可期。
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