【食說新語】 鮮美寒菌兆豐年
文／朱振藩過年吃麵條，謂能福壽綿長，至於吃麵方式，各地風俗不同，大年初一早上，中國北方多半是吃湯麵，或者是吃湯餃，唯獨河南人和陝西人會將麵條和餃子煮成一鍋，各有個好聽的詞兒，前者名「金絲穿元寶」，後者叫「銀線吊葫蘆」，又金又銀的，口采真是好，想必能過個好年。
曾讀龔乃保所撰的《冶城食譜》，書內列有「松菌」，稱：「菌生松陰，采無時（隨時可採），列於陳仁玉《菌譜》。金陵（南京）季秋始盛，肉厚於常菌，味極鮮美。僧家漬以醬汁，可藏至隔年。客至取數枚點湯，煮麵味即不同。」又，袁枚的《隨園食單》內，有「小松菌」一味，指出：「將清醬同松菌入鍋，滾熟收起，加麻油入罐中，可食二日。」吃法當然可以入麵湯中，甘雅清爽。以上二書所指的松菌，即寒菌，乃擔子菌綱傘菌目紅菇科乳菌屬菌類，學名松乳菇，美味松乳菇。
除松菌外，又稱雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、穀熟菌等，為世界性美味食用菌。菌蓋可長至十五公分，幼時扁半球形，成熟後呈淺漏斗形，表面為淺黃色，有同心環，遇溼發黏，損傷會流出桔紅色乳汁，經氧化後，傷口或轉成綠色。主產於長江、淮河流域及雲、貴、西藏的松林中，台灣也有出產，品質尚佳。
寒菌肉質肥厚，咀嚼略有辛味，質地肥嫩腴滑。直接烹調運用，湖南較為常見，適合炒、爆、燴、燒、燉、煮，亦宜製作湯、羹。名菜有「紅燒寒菌」、「寒菌冬莧菜湯」等。如以此製作的菌油，為鮮味調味品中的雋品，味特鮮美。此菌油用新鮮寒菌和植物油混合煉製而成，為中國獨有的特產，主產於湖南和江蘇常熟等地，後者尤膾炙人口。
其製作方法為：先洗淨瀝乾優質寒菌，再以菜油少許炸、炒，下精鹽、薑末、醬油，快炒將熟之際，倒入菜油中熬煮而成。如果改用茶油，也是個好辦法。江蘇所製作的，固然精美，而湖南的產品亦不遑多讓，如長沙「九如齋」的菌油，以及洪江出產的「洪江菌油」，皆為著名特產，稱雄一方。
菌油味道鮮香雋美，菌肉脆嫩馨逸，用於製作菜餚，向為湘菜特色風味之一，著名的菜品如「菌油煎魚餅」、「菌油燒豆腐」等，還可以拌麵條、拌米粉和燒湯，滋味甚好。而在使用時，以鮮貨為佳，將蓋封嚴後，置乾燥通風處，即可久貯不壞。一旦開啟後，便不宜久放，須立刻冷藏，避免油脂氧化而變味。
當下用寒菌、豆乾（或豬五花肉）和冬筍製作的「紅燒寒菌」，鮮香爽嫩，頗受歡迎。而宋人林洪《山家清供》記載的「酒煮玉蕈」，則別樹一格，和「油燜春筍」並稱，妙絕於世。其法為：「鮮蕈洗淨，約水煮，少熟，乃以好酒煮。或佐以臨漳綠竹笋，尤佳。」施芸隱食罷，賦〈玉蕈〉詩，略云：「真有山林味，難教世俗知……饕腹何多幸，相酬獨有詩。」後來皇宮內苑，改用酥炙方式，風味依舊鮮美，兩法可以並存。
寒菌與筍搭配，滋味堪稱一流，或用冬筍延續，再以春筍承接，嚴寒釋去，春意盎然，期待豐收之年，已呈現佳兆矣。
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